Ветеринарное клеймение и штамповка представляют собой обязательную процедуру, обеспечивающую прослеживаемость и подтверждение безопасности мясного сырья на всех этапах производственной цепи. Данная система визуальной идентификации является ключевым элементом ветеринарно-санитарного контроля, регламентированного как национальными, так и международными нормативными актами. Основное назначение клейм заключается в информировании потребителей и контролирующих органов о результатах предубойного осмотра животных и послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов, что прямо указано в документах, таких как «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов» и Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». Классификация ветеринарных клейм и штампов осуществляется по нескольким критериям, включая их назначение, форму, цвет и способ нанесения. Согласно сложившейся практике и нормативным требованиям, выделяют клейма и штампы для мяса, признанного годным к использованию без ограничений, условно годным, требующим обезвреживания, и для мяса, направляемого на техническую утилизацию. Клейма, подтверждающие полную безопасность продукции, как правило, имеют круглую форму и содержат обозначение страны происхождения, номер предприятия и аббревиатуру ветеринарной службы. Для условно годной продукции применяются клейма квадратной формы, сигнализирующие о необходимости проведения дополнительных технологических обработок, таких как проварка или засолка, перед реализацией. Мясо, непригодное для пищевых целей, маркируется клеймами иного формата, часто треугольной или ромбовидной формы, что исключает возможность его случайного попадания в торговый оборот. Цветовая дифференциация также играет существенную роль. Для говядины, баранины, конины и других видов мяса взрослых животных традиционно используется фиолетовая краска, в то время как для телятины, ягнятины, поросят и других видов мяса молодняка – голубая. Это позволяет быстро визуально идентифицировать категорию продукта. Кроме того, существуют специализированные штампы для маркировки отдельных туш, полутуш, четвертин и отрубов, а также для субпродуктов, что обеспечивает детализацию информации. Как отмечается в исследованиях, посвященных методам идентификации мясной продукции, несмотря на развитие электронных систем, традиционное клеймение остается базовым, надежным и законодательно закрепленным методом первичной маркировки. Таким образом, разнообразие видов ветеринарных клейм и штампов формирует строгую иерархическую систему, направленную на гарантирование безопасности пищевой продукции и защиту прав потребителей.

Процедура клеймения мяса и субпродуктов представляет собой строго регламентированную последовательность действий, направленную на подтверждение их ветеринарно-санитарной безопасности и установление происхождения. Данный порядок является обязательным элементом системы прослеживаемости и базируется на положениях ключевых нормативных документов, таких как Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) и Ветеринарно-санитарные правила осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Основополагающий принцип заключается в том, что клеймению подлежат все туши, полутуши, четвертины и отрубы, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу и признанные пригодными для использования в пищевых целях без ограничений. Порядок начинается с визуального осмотра и проведения необходимых лабораторных исследований, после чего ветеринарный специалист принимает решение о категории годности продукции. Мясо, соответствующее нормативным требованиям, маркируется ветеринарным клеймом установленного образца. Как отмечается в исследовании «Методы идентификации и прослеживаемости мясной продукции», клеймо служит визуальным свидетельством прохождения официального контроля. Согласно регламенту, клеймение туш осуществляется в местах производства (на мясоперерабатывающих предприятиях, убойных пунктах) непосредственно после завершения экспертизы и до момента выпуска продукции в обращение. Для различных видов мяса и субпродуктов установлены конкретные места нанесения клейма: на тушах крупного рогатого скота – в области лопатки и бедра, на тушах свиней и мелкого рогатого скота – с наружной стороны туши. Что касается субпродуктов, то порядок их клеймения имеет особенности. Съедобные субпродукты, разделенные по видам (печень, сердце, языки и др.), упакованные в транспортную тару (ящики, короба), маркируются не путем нанесения оттиска на каждый орган, а посредством вкладыша с соответствующей печатью или специальной этикетки в каждую единицу тары. Это требование детализировано в ведомственных инструкциях, регламентирующих ветеринарное клеймение. Важным этапом является документальное сопровождение: факт клеймения и его результаты фиксируются в журналах производственного контроля и ветеринарных свидетельствах, что создает замкнутую цепочку учета. Таким образом, установленный порядок клеймения, объединяющий визуальную маркировку, нормативное закрепление процедуры и документальную фиксацию, формирует надежный механизм идентификации, обеспечивающий доверие потребителей и эффективность государственного ветеринарного надзора на всем пути движения мясной продукции от производителя к конечному покупателю.

Маркировка мяса различных видов сельскохозяйственных животных и птицы представляет собой систему информационных обозначений, наносимых на продукцию или её упаковку и служащих для её идентификации и доведения до потребителя установленных сведений. В отличие от клеймения, которое является ветеринарно-санитарной процедурой, маркировка носит более широкий характер, включая как обязательные элементы, так и коммерческую информацию. Основополагающим документом, регламентирующим общие принципы маркировки пищевой продукции, включая мясо, является Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Согласно этому регламенту, маркировка должна быть достоверной, понятной и легко читаемой, а её содержание не должно вводить потребителя в заблуждение. Применительно к конкретным видам мяса, маркировка должна однозначно идентифицировать вид животного (говядина, свинина, баранина и т.д.), что является ключевым требованием для обеспечения прослеживаемости и предотвращения фальсификации. Как отмечается в исследовании «Методы идентификации и прослеживаемости мясной продукции», корректная видовая идентификация – основа системы контроля безопасности. Для мяса птицы и кроликов, согласно ветеринарным правилам, изложенным в документе ВП 13.7.1318-96, маркировка также должна содержать информацию о проведенной ветеринарно-санитарной экспертизе. Маркировка туш и полутуш, прошедших такую экспертизу, осуществляется путём нанесения на поверхность туши оттиска ветеринарного клейма, что одновременно является и элементом маркировки. Содержание маркировки различается в зависимости от формы реализации продукции. Для мяса, реализуемого в потребительской упаковке, обязательными являются следующие сведения: наименование продукции (с указанием вида мяса, например, «говядина охлаждённая»), состав, дата изготовления и упаковывания, условия хранения, срок годности, масса нетто, а также сведения об изготовителе. При реализации неупакованного мяса (например, на рынках) часть этой информации доводится до покупателя через сопроводительные документы и ценники. Особое внимание уделяется маркировке мяса, полученного от молодых животных (телятина, ягнятина, жеребятина), где может указываться соответствующая категория упитанности, регламентируемая ГОСТами. Таким образом, система маркировки мяса различных видов представляет собой комплексное информационное поле, формируемое на стыке требований технического регулирования, ветеринарного законодательства и стандартизации, и направленное на обеспечение прозрачности оборота и защиту прав потребителей.

Перемаркировка мяса представляет собой процедуру изменения ранее нанесенных идентификационных знаков и является критически важным элементом системы контроля мясной продукции. Данная операция проводится в строго регламентированных случаях, когда первоначальная маркировка утратила актуальность, была повреждена или требует корректировки в связи с изменением состояния продукта, например, после доработки, сортировки или при выявлении несоответствий. Основополагающим документом, устанавливающим правовые основы и требования к маркировке пищевой продукции, включая мясо, является Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». В нем закреплена обязанность обеспечения достоверности информации на всех этапах обращения товара. Процедура перемаркировки не является произвольной и требует документального обоснования. Как отмечается в работе «Методы идентификации и прослеживаемости мясной продукции», любое изменение маркировочных данных должно сопровождаться соответствующими записями в производственных журналах и системах прослеживаемости, что позволяет сохранить целостность информационного потока. Это напрямую связано с принципом прослеживаемости, который является краеугольным камнем современных систем безопасности пищевых продуктов. Перемаркировка часто необходима при разделении крупной партии мяса, когда на отрубы или полутуши, полученные из одной туши, наносятся новые коды, сохраняющие, однако, связь с исходным идентификатором. Ветеринарно-санитарные правила, изложенные в документах, регламентирующих порядок клеймения, предусматривают, что новое клеймо или штамп наносится только после снятия или аннулирования старого, чтобы исключить двойную маркировку и введение в заблуждение. Ответственность за проведение перемаркировки лежит на уполномоченных лицах предприятия – ветеринарных специалистах или сотрудниках производственного контроля. Все действия должны фиксироваться, а новые маркировочные знаки соответствовать установленным форматам и содержать актуальную информацию о виде мяса, категории упитанности, дате выработки и месте происхождения. Несанкционированная перемаркировка, направленная на сокрытие истинных характеристик продукта (например, сорта, срока годности), рассматривается как фальсификация и влечет за собой административную и уголовную ответственность в соответствии с законодательством. Таким образом, корректно организованная процедура перемаркировки служит инструментом обеспечения гибкости логистических процессов при безусловном сохранении прозрачности и достоверности информации о продукте на всем пути его движения к потребителю.