Рыба представляет собой уникальный пищевой продукт, биохимический состав которого отличается значительным разнообразием и высокой биологической ценностью. Основными компонентами, определяющими её пищевые и диетические свойства, являются белки, липиды, минеральные вещества и витамины. Белки рыбы характеризуются высокой степенью усвояемости (93-98%) и полноценным аминокислотным составом, включающим все незаменимые аминокислоты, такие как лизин, метионин и триптофан, что подтверждается исследованиями, представленными в источнике text (12746). Особенностью рыбных белков является относительно высокое содержание соединительной ткани, что способствует их легкой переваримости и делает рыбу важным продуктом в лечебном и диетическом питании. Липидный состав рыбы отличается значительной вариабельностью в зависимости от вида, возраста, сезона вылова и физиологического состояния. Содержание жира может колебаться от 0,5% у тощих видов (треска, пикша) до 30% и более у жирных (угорь, палтус). Качественный состав липидов имеет особое значение: в них преобладают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) семейств ω-3 и ω-6, в частности эйкозапентаеновая (ЭПК) и докозагексаеновая (ДГК) кислоты. Эти соединения, как отмечено в источнике text (12747), играют crucial роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, оказывают противовоспалительное действие и необходимы для нормального развития нервной системы. Следует отметить, что жир рыбы обладает высокой степенью ненасыщенности, что обуславливает его склонность к окислению и требует особых условий хранения. Минеральный состав рыбы богат макро- и микроэлементами. Наиболее значимо содержание фосфора, кальция, магния, железа, а также йода, селена, цинка и фтора. Морские виды, согласно данным text (12746), особенно богаты йодом, дефицит которого является актуальной проблемой для многих регионов. Витаминный комплекс представлен, в первую очередь, жирорастворимыми витаминами A, D, E и K, которые концентрируются в печени и жировой ткани, а также водорастворимыми витаминами группы B (B1, B2, B6, B12). Высокое содержание витамина D делает рыбу одним из немногих природных пищевых источников этого важного для кальциево-фосфорного обмена вещества. Таким образом, комплексный анализ биохимических компонентов рыбы позволяет рассматривать её не только как источник высококачественного белка, но и как функциональный продукт питания, регулярное потребление которого вносит существенный вклад в обеспечение организма широким спектром эссенциальных нутриентов.

Морепродукты, включая ракообразных, моллюсков и головоногих, представляют собой ценный пищевой ресурс, отличающийся уникальным нутриентным профилем. Их значимость в питании человека обусловлена не только высоким содержанием полноценного белка, но и наличием специфических биологически активных соединений, которые редко встречаются в других группах пищевых продуктов. Как отмечается в источнике text (12746), морепродукты являются важным источником микроэлементов, в частности йода, селена, цинка и меди, дефицит которых наблюдается в рационах значительной части населения. Биодоступность этих минералов из морепродуктов оценивается как высокая благодаря оптимальным формам их химической связи и отсутствию антипитательных факторов, характерных для некоторых растительных источников. Особого внимания заслуживает липидный состав морепродуктов. В отличие от многих видов рыбы, накапливающих жир в мышечной ткани, у большинства моллюсков и ракообразных жир локализован преимущественно в гепатопанкреасе. Однако его качественный состав имеет исключительную ценность. Источник text (12747) подчеркивает, что морепродукты содержат значительные количества длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3, в частности эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК) кислот. Эти соединения играют ключевую роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, оказывают противовоспалительное действие и необходимы для нормального развития нервной системы. При этом соотношение омега-3 к омега-6 жирным кислотам в морепродуктах является более благоприятным с точки зрения современных диетологических рекомендаций по сравнению со многими мясными продуктами. Белковый компонент морепродуктов характеризуется высокой степенью усвояемости и сбалансированным аминокислотным составом. Согласно данным text (12746), белки морепродуктов содержат все незаменимые аминокислоты в пропорциях, близких к идеальному белку, с особенно высоким содержанием лизина, треонина и триптофана. Важной особенностью является наличие специфических белков и пептидов, проявляющих биологическую активность. Например, хитин и его производные, получаемые из панцирей ракообразных, обладают пребиотическими свойствами и способны связывать липиды в пищеварительном тракте. Некоторые пептиды, образующиеся при гидролизе белков морепродуктов, демонстрируют антиоксидантную, антигипертензивную и иммуномодулирующую активность, что открывает перспективы для создания функциональных пищевых ингредиентов. Таким образом, пищевая ценность морепродуктов определяется комплексом взаимодополняющих факторов: оптимальным аминокислотным составом белков, уникальным профилем полиненасыщенных жирных кислот, высокой концентрацией биодоступных микроэлементов и наличием специфических биологически активных соединений. Интеграция морепродуктов в регулярный рацион способствует не только удовлетворению базовых нутритивных потребностей, но и оказывает выраженный профилактический эффект в отношении ряда алиментарно-зависимых заболеваний. Дальнейшие исследования, как отмечено в text (12747), должны быть направлены на оптимизацию способов обработки и хранения, позволяющих максимально сохранить этот ценный нутриентный потенциал.